I Marsoni

marsoneMarilù Salvatori De Zuliani in una pubblicazione ormai da collezione per i tipi della Franco Angelo Editore: A tavola co i nostri veci, così in perfetto dialetto vengono definiti i marsoni:

"I marsoni i xè pesseti picoli de aqua dolse, longhi 5-6 centimetri, chi i vive ne i fondi sassosi de i fiumi. La fritura de marsoni (ocio che i sia freschissimi, pena pescai) la gera el piato de tuti i zorni ne le ostarie logae su le rive dei nostri fiumi Po, Piave, Astico, Brenta."

Ma che cos'è il marsone? E' il nome dialettale del ghiozzo, qualcuno lo chiama anche scazzone, un pesce d'acqua dolce di piccole dimensioni, con un corpo stretto e una testa grossa, quasi un mostro, che si pescava in tutti i fiumi veneti ed in modo particolare nell'Astico e nel Brenta. Il marsone infatti predilige fondali pietrosi, acqua fredda, limpida, ricca di ossigeno, spesso con forti correnti.  Io stesso da piccolo lo pescavo nella zona che qui a Dueville chiamiamo Bosco. Quelli che pescavamo in questa zona erano più buoni decisamente di quelli di fiume. L'acqua era purissima, di risorgiva, e il marsone si pescava nei fossetti a fondo ghiaioso. Sotto ogni sasso c'era quasi sempre un marsone. Bastava alzare il sasso e si poteva prendere tranquillamente con la mano o spunciandolo con una  forchetta. Da qui il detto, sei un marsòn, di una persona poco furba o anche ghe son cascà come un marsòn, per dire di un colpo di baùco che ci ha fatto fare una monada, prendere un abbaglio.

marsoneOggi questi pesci sono quasi una razza in via di estinzione: Le cause principali sono state l'inquinamento, la pesca abusiva, ed in modo particolare per i marsoni dell'Astego è stata la terribile alluvione del 1966 che sconquassò completamente l'equilibrio dei fiumi Posina ed Astico. La reintroduzione del ghiozzo è stata fatta, ma per lo più questo appartiene alla razza del Brenta. Nella mia zona non si trovano quasi più ma so che qualcuno riesce ancora a pescarne di frodo e valgono più di 300 euro al chilo!

Qualche decennio fa erano i ragazzi che rifornivano le trattorie  della zona dove vendevano per poche lire i marsoni appena pescati con le mani e questi pesci finivano ancora vivi, infarinati dagli osti con farina gialla, e gettati  ancora moventi nell'olio caldissimo. Serviti subito appena fritti con polenta e vin clinto. Una vera delizia!

Il ghiozzo dunque va mangiato fritto, ma attenzione: all'interno della testa hanno una protuberanza dura come il sasso, capace di spaccarvi i denti. Ecco che si rafforza ancora il termine marsone per dire di uno con la testa dura....

Esistono più ricette per cuocerli, ma quella classica prevede la farina gialla. Si tagliano dapprima le pinne, e poi vengono aperti togliendo le interiora (ma vale solo per quelli più grossi, i più piccoli si friggono come sono), quindi vengono lavati subito sotto l'acqua corrente, e poi passati in farina gialla e gettati nell'olio bollente. Certamente la vera morte del marson è la fritturai. Un'antica ricetta ottocentesca di Pedescala diceva:

"Si prendono questi piccoli pesci e prima di gettarli vivi in padella si fa una infarinatura con la farina gialla di granoturco perchè così restano più croccanti e si accompagnano con la polenta."

Vi dico come li faceva mia nonna:

Marsoni fritti

Ingredienti per quattro persone: 800 grammi di marsoni (anche un chilo va bene), poca farina bianca , olio per friggere, un paio di foglie di alloro, poco prezzemolo fresco, uno spiccho d'aglio. Una bella spruzzata di sale fino appena usciti dalla padella. 

I marsoni vanno fritti nell'olio bollente aromatizzato con i sapori sopracitati dopo essere stati infarinati delicatamente e quando avranno assunto una bella tinta dorata, croccanti e fumanti, andranno serviti con la polenta e insalatina novella.

Vino consigliato: Vespaiolo di Breganze.

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