La polenta
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- Creato Lunedì, 18 Giugno 2012 13:59
- Scritto da tonicopi
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Dicendo polenta si pensa immediatamente a quella di mais, ma nella lunga storia dei veneti questa polenta vanta secoli antecedenti la nascita di Cristo. Si usavano il miglio, il panìco, il frumento o l'orzo.
Il cereale attuale arriva a Venezia dopo la battaglia di Lepanto, secondo alcuni importato dalla Sicilia o dalla Spagna. A metà del cinquecento è già diffuso in qualità e quantità significative nel rodigino e nella bassa di Verona, Vicenza e Padova.
Maurizio Onorato, in un suo scritto per La domenica di Vicenza ricorda come già nel 1550-55 fosse presente nel vicino Friuli.
Nei territori della Serenissima ebbe grande sviluppo, ma nel resto d'Italia fino alla fine del seicento non verrà mai usato. Sul nome vi furono varie dispute tanto che il Mattioli nel 1568 ne I discorsi scrisse:
"...puossi ragionevolmente connumerare fra le specie del grano quello che, malamente, chiamano alcuni Frumento Turco. E dico malamente per ciò che si deve chiamare Indiano e non Turco, per essersi portato dalle Indie Occidentali e non d'Asia ne di Turchia".
Ma se c'erano dispute sul grano, non vi fu mai alcuna disputa sul nome polenta. Bellissimo è un passo dell'amico Onorato:
"La polenta ramenà col la mescola nel caliero, fuma dopo tanto combattere, finalmente pacificata, sul panàro. Ci pare un'alleata naturale contro le prime serate uggiose, le prime nebbie, mentre nel camino arriva la caccia e sulla tavola la sequela dei sapori d'autunno. E' una sorta di luna gialla, come la vedono nel loro immaginario i bambini e in genere la gente semplice, non escluso il bergamasco per nascita, ma veneziano per adozione, Arlechin Batocio: gialla del colore del mais".
Con le guerre napoleoniche e le grandi carestie del 1815-17 e 1837, la polenta, che per la cucina veneziana del settecento accompagnava i grandi piatti raffinati, diventa il companatico dei poareti, se non l'unico sostentamento, come attesta Pasquale Villani dissertando sull'alimentazione di fattori, mezzadri e coloni.
"Questo contadino si ciba quasi esclusivamente di polenta, cui aggiunge la sera cipolla e cattivo formaggio...".
Allora e ancor oggi la polenta cominciò a sostituirsi al pane, assumendo caratteristiche diverse a seconda della località. Va detto poi che la proporzione tra l'acqua e la farina varia a seconda della consistenza che si vuole ottenere ed anche della stagionatura del grano macinato. C'è chi la vuole gialla e chi alla padovana cioè bianca, ma ai più piace color del sole. Scrive il Pastò, medico in quel di Bagnoli di Conselve nel padovano:
"La me piase dura e tenera/ in farsora e sulla grela / in pastisso, in la padèla / Coi sponzioli, coi fongheti / col porsel, coi oseleti / co le tenche , coi bisati / Co le anguele per i gati / Co le schile, coi marsioni / Co i so bravi scopetoni / E pò insoma in tuti i modi / La polenta xe il mio godi".
Già, ecco allora polenta e osei, in unto o brustolà, polenta e baccalà, polenta col formajio, polenta in grosta con salsicce, polenta e fegato alla veneziana, polenta smolegà col el late, ecc.
Con il baccalà, l'amico Onorato ricorda che i raffinati pretendono una precisa e rara qualità di mais: el maranelo, ottenuta per incrocio nel 1890 a Marano Vicentino da A Fioretti, tanto da essere apprezzata persino in America. Arrigo Boito quando arrivò a Parigi scoprì che alcuni Italiani nordisti, avevano fondato l'Ordine dei Polentoni, cui lo steso Boito fu presidente e lo stemma era una polenta d'oro in campo d'argento, con soipra uno spiedino d'uccelli in campo azzurro. E il termine polentoni identificò sempre abitudini culinarie che differenziarono notevolmente il Nord Italia dal Sud.
La polenta
Cara polenta de la tera veneta,
se anca no te si più quela d'un tempo
de sorgo nostro, de panocia bona,
menada co' la mescola
in un bel caldier de rame
e a cotura, voltada sul panaro
i to magnari sempre zoia dona.
Un speo de osei, co'la polenta a fete
stirae ne la lecarda.
Polenta e bacalà a la visentina:
chi xelo el mago che te la ga inventà?
E po' polenta col polastro in tocio
Sopressa co' polenta brustolà,
polenta e pesse frito,
polenta co'l formajo picantin,
polenta e scopetòn, polenta e renga...
Desso ghe dago un tajo par sigare:
eviva la polenta in tuti i modi!!!
mejo se compagnà co' del bon vin.
Speremo che te torni quela de ieri,
de sorgo nostro co'la semoleta,
menada co' la mescola
voltada sul panaro;
zala, ben tonda cofà 'na luneta.
Emanuele Zuccato
Veniamo finalmente alla ricetta:
Pastisso de poenta consa
Cuocete a lungo la nostra polentina de maranelo in metà acqua e metà latte. Versatela a cucchiaiate in un tegame da forno, alternando a strati sopressa dei Berici sminuzzata e precedentemente leggermente rosolata e del buon Asiago stagionato (ideale il Vezzena) grattuggiato. Mettete il tutto in forno per qualche minuto ed arricchite il piatto con funghi di Costozza trifolati.
Vino consigliato: Pinot Nero di Costozza
